Master Class | Σφυρίδα “Hata” Uramaki - Oshizushi

0 Просмотры
Издатель
Μια συνταγή του Νίκου Πολιτάκου

Για το ρύζι

500 ml ρύζι για sushi
475 ml νερό
25 ml σάκε
1 μικρό κομμάτι Kombu
100 ml sushi-su

Εκτέλεση

Πλένουμε σε κρύο νερό το ρύζι με απαλές κινήσεις μέχρι να καθαρίσει το νερό.
Αφήνουμε να στραγγίσει σε σουρωτήρι για 15-20 λεπτά.
Βάζουμε στο rice cooker το ρύζι και τα υπόλοιπα υλικά.
Μαγειρεύουμε για 30-35 λεπτά.
Βγάζουμε το ρύζι από το rice cooker και τοποθετούμε σε νοτισμένο hangiri.
Περιχύνουμε με τα 100ml sushi-su και με μια ξύλινη σπάτουλα “κόβουμε” το ρύζι με γρήγορες και απαλές κινήσεις ώστε να πάει παντού το ξύδι.
Κρυώνουμε με μια βεντάλια το ρύζι ώστε να είναι χλιαρό.

Για το sushi-su

250 ml ξύδι ρυζιού
125 γρ. ζάχαρη λευκή
40 γρ. αλάτι
1 κομμάτι kombu

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μπασίνα για 1 ημέρα και ανακατεύουμε με σύρμα ανά τακτά χρονικά διαστήματα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Μετά τη 1 ημέρα αφαιρούμε το kombu.

Για το ρολάκι

φύκι nori
ρύζι για sushi μαγειρεμένο
σφυρίδα
κρεμμύδι κόκκινο
αλάτι παλαμίδας
τζιντζερ τριμμένο
aonori
αυγά σολομού
κουμκουάτ
leche de tigre
φύτρες σίσσο
αβοκάντο
αγγούρι
yuzu kosho

Εκτέλεση

Για το Uramaki

Παίρνουμε ένα φύκι nori και απλώνουμε στη σαγρέ μεριά σε όλη την επιφάνεια με απαλές κινήσεις 70-80 γρ. ρύζι και γυρνάμε ανάποδα το φύκι ώστε το ρύζι να είναι από κάτω.
Κόβουμε γύρω στα 40 γρ. σφυρίδα σε κυβάκια και τη βάζουμε σε μπασινάκι προσθέτοντας λίγο τριμμένο τζίντζερ, yuzu kosho και ανακατεύουμε.
Απλώνουμε κατά μήκος του nori λίγο wasabi και τοποθετούμε αβοκάντο σε λεπτές φέτες και αγγούρι σε στικς.
Βάζουμε τη σφυρίδα σε κύβους και απλώνουμε από άκρη σε άκρη ομοιόμορφα.
Χρησιμοποιώντας το makisu ( χαλάκι μπαμπού ) κλείνουμε το ρολάκι προσεκτικά να μην μας φύγει η γέμιση.
Αφού το κλείσουμε κόβουμε σε 6-7 λεπτές φέτες τη σφυρίδα και απλώνουμε πάνω στο ρολάκι.
Βάζουμε μια μεμβράνη από πάνω και κόβουμε σε 8 κομμάτια.
Βάζουμε το κρεμμύδι σε μπασινάκι και μαρινάρουμε με λίγο Leche de tigre και αλάτι παλαμίδας.
Τοποθετούμε πάνω από κάθε κομμάτι λίγο από το κρεμμύδι, μια λεπτή φέτα κουμκουάτ, 3 αυγά σολομού και μια φύτρα σίσσο.

Για το Oshizushi

Βάζουμε στην πρέσα “Oshizushi-Hako” 100 γρ. ρυζιού και απλώνουμε από πάνω του yuzu-kosho, wasabi, τριμμένο τζίντζερ, aonori.
Ψιλοκόβουμε 140 γρ. σφυρίδα και την τοποθετούμε πάνω από το ρύζι.
Κλείνουμε με το καπάκι και πρεσάρουμε ώστε να φορμαριστεί το ρύζι και το ψαρί.
Αφαιρούμε από την πρέσα, καλύπτουμε με μεμβράνη και κόβουμε σε 8 κομμάτια.
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με το Uramaki για το στήσιμο του πιάτου.



#MasterChefGR #StarChannelTv

MasterChef on Social Media:



@MasterChefGR
Категория
Фильмы
Комментариев нет.