Master Class | Σφυρίδα Usuzukuri

0 Просмотры
Издатель
Μια συνταγή του Νίκου Πολιτάκου

Για τη σφυρίδα kombujime

1 φιλέτο σφυρίδας χωρίς δέρμα
Kombu
Sake

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε στο σάκε το kombu μέχρι να μαλακώσει και στη συνέχεια το σκουπίζουμε.
Τυλίγουμε το φιλέτο για 1-2 ώρες και αφήνουμε στο ψυγείο.

Leche de tigre

15 gr κόλιανδρο
17γρ. τζιντζερ
20γρ. σέλερι
45γρ. yuzu
35γρ. λάιμ
4γρ. ζάχαρη
4γρ. mirin
2γρ. σόγια πράσινη
2 πρέζες katsuobushi
1 πρέζα αλάτι
1 κομμάτι kombu

Εκτέλεση

Όλα τα υλικά μαζί σε κανατάκι για 2 ώρες.
Μετά τις 2 ώρες αφαιρούμε το kombu και μπιμάρουμε.
Σουρώνουμε καλά και βάζουμε σε μπιμπερό..

Για το αλάτι παλαμίδας

50 γρ. αλάτι maldon
50 γρ. katsuobushi

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνει σκόνη και περνάμε από σίτα.

Για το λάδι κόλιανδρου

600 ml grape seed oil
300 γρ. φύλλα σπανάκι
300 γρ. φρέσκο κόλιανδρο





Εκτέλεση

Μπλανσάρουμε τον κόλιανδρο και το σπανάκι για 30 δευτερόλεπτα.
Σουρώνουμε και κρυώνουμε άμεσα σε παγόνερο.
Στη συνέχεια απλώνουμε σε πετσέτα και στεγνώνουμε πολύ καλά.
Βάζουμε στο θερμομίξ το λάδι μαζί με τα μυρωδικά και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για 5 λεπτά στους 80 βαθμούς.
Περνάμε από σίτα και στη συνέχεια από φίλτρο καφέ.

Για το σερβίρισμα

Λεπτές φέτες σφυρίδας
1 passion fruit
αχινός
λάδι κόλιανδρου
αλάτι παλαμίδας
aonori
φύτρες αμάρανθου
φύτρες πράσινου σίσσο

Εκτέλεση

Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες τη σφυρίδα και τοποθετούμε σε στρογγυλό πιάτο ομοιόμορφα.
Ρίχνουμε leche de tigre με ένα κουτάλι σε όλες τις φέτες.
Σε κάθε φέτα βάζουμε από λίγο αλάτι παλαμίδας και aonori .
Στη συνέχεια σε κάθε φέτα βάζουμε από λίγο passion fruit και ένα κομματάκι αχινού.
Τελειώνουμε με τις φύτρες αμάρανθου και σίσσο.



#MasterChefGR #StarChannelTv

MasterChef on Social Media:



@MasterChefGR
Категория
Фильмы
Комментариев нет.